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山西“玩轉”面食的十八般武藝

2024年06月28日 15:32:00 來(lái)源:忻州網(wǎng)

  核心提示:翻開(kāi)面食江湖的兵器譜,山西面食直擊各路吃貨的胃!由于地理、氣候及耕作習慣的關(guān)系,山西人對面食有一種與生俱來(lái)的青睞和依戀。經(jīng)過(guò)成百上千年的積淀,憑一雙巧手,可以將一掬面粉、一塊面團玩出十八般武藝。

  翻開(kāi)面食江湖的兵器譜,山西面食直擊各路吃貨的胃!由于地理、氣候及耕作習慣的關(guān)系,山西人對面食有一種與生俱來(lái)的青睞和依戀。經(jīng)過(guò)成百上千年的積淀,憑一雙巧手,可以將一掬面粉、一塊面團玩出十八般武藝。

  剔:剔撥股是太原的特色面食之一。做剔撥股,需兩件專(zhuān)用工具。一件是剔撥股板子,也叫鐵匙兒,前方后圓,約四寸寬,后面有個(gè)尖尖的尾巴彎起,安一截短木柄供把持。另一件叫鐵筷子,比普通筷子長(cháng)一些,前端細而尖,后端稍粗。操作時(shí),將攪好的面鏟一團置于鐵匙兒上,用鐵筷子搟壓成薄餅,然后,將鐵匙兒架到鍋沿上,用鐵筷子將面從前端剔成三寸來(lái)長(cháng)、筷子粗細,撥入滾水鍋中。

  壓:有一種叫饸饹(河撈)的面食,是忻州人壓出來(lái)的。壓饸饹需要專(zhuān)用的“饸饹床子”。饸饹床子有四條腿,可架空在鍋的上方。橫梁是一根方木頭,中間開(kāi)一個(gè)上下通透的圓筒形孔,孔的底部固定一塊鉆有眾多小眼的鐵皮。圓筒上方,是一個(gè)與之配套的木活塞。木活塞隨上面壓桿的起落,可進(jìn)入圓筒內上下運動(dòng)。將面團填入筒內,利用杠桿原理壓下活塞,面經(jīng)擠壓,通過(guò)鐵皮上的眼,成細長(cháng)條落入鍋內。

  杵:有一種叫“杵(cuo)糊糊”的面食,由于簡(jiǎn)單省事,經(jīng)常被拿來(lái)做晉北人晚飯的主食。鍋(常用底較平的銚兒)中水燒開(kāi)后,一手抓面粉往水中均勻地撒,一手拿雙筷子在鍋中順一個(gè)方向不停攪。邊撒邊攪,邊攪邊撒,面入水即熟,杵到稠稀正合自家人口感時(shí),即可食用。蘸著(zhù)炒好的西紅柿醬,再配點(diǎn)青辣椒,看著(zhù)養眼,吃著(zhù)可口。

  削:吃刀削面的面要和得稍硬點(diǎn),蓋濕布餳約半小時(shí),然后揉成長(cháng)方形樣的面團。削時(shí),左掌托面團,右手持削面刀,將面從前端一刀刀削于沸水鍋中?!跋鳌钡募夹g(shù),在諸多面食加工方法中,算是難度較大的一種。技術(shù)到位的廚師,削成的面呈柳葉狀,兩側薄,中間稍厚。煮熟后爽滑筋道,十分可口。

  搓:晉中有一種面食是“搓”成的,就叫“圪搓搓”。加工圪搓搓,一般用莜面,面要和得稍硬些。揪一團面,用雙手相搓,即可搓成細長(cháng)的面條。也可揪一小塊面團,用雙手搓一下后壓扁,成一個(gè)中間寬、兩頭尖、約兩寸多長(cháng)的面魚(yú),可在箅子上滾壓出波紋。

  攤:“攤”出來(lái)的面食叫“糊兒(也叫黃兒)”,可分為兩種。一種“干面糊兒”,將茭子面攪成糊狀,用勺子舀了攤于抹了少許油的鏊子上烤制而成。另一種叫“起(發(fā))面糊兒”,是面糊發(fā)酵后攤制而成。攤干面糊兒所用的鏊子大,中凸無(wú)沿,攤出的糊兒大小不一,厚薄較勻。攤起面糊兒的鏊子稍小,中凸有沿,攤成的糊兒大小一致,周?chē)泻窈竦倪叀?/p>

  揪:揪片是山西各地一種很有特色的面食。揪片須用白面。將面和好揉勻揉筋道后,搟成約一分厚,劃成約一寸半寬、適當長(cháng)度的面片,然后,左手執面片,右手拇、食、中三個(gè)手指,從面片頭上揪出一寸左右的片狀,丟進(jìn)開(kāi)水鍋中即可。

  搟:手搟面在晉南也叫“切條子”,不僅家常食用,還曾是事宴的早餐必備。將和好的面團置于案上,用面杖碾軋開(kāi)來(lái),然后將面餅裹到面杖上,反復推拉滾壓。期間需展開(kāi)撒些面粉防止粘連,搟好的面要求厚薄均勻并成大致的圓形。搟成約銅錢(qián)厚時(shí),用刀順面杖劃開(kāi),再切成細面條。

  抿:“抿曲兒”也是一種傳統面食。做抿曲兒,需兩種專(zhuān)用工具。一種叫“抿曲兒板子”,是一個(gè)長(cháng)方形木框,框內固定一塊鉆有香柱粗細、緊密排列小眼、下凸上凹的鐵片。另一種叫“木匙兒”,是一個(gè)端部稍顯弧形、約兩寸來(lái)寬、帶把的厚木鏟。當鍋滾開(kāi)后,將抿曲兒板子架到鍋沿上,然后,挖一坨攪好的面團放于凹槽內,再用木匙兒推抿面團。面即因擠壓而透過(guò)小眼成細細的短條落入鍋內。這種面條細而碎,不經(jīng)咀嚼也可下咽,別有一番風(fēng)味。

  拉:拉面在山西同樣受人青睞。百姓家日常食用的,是一種相對于專(zhuān)業(yè)廚師操作更為簡(jiǎn)單的“小拉面”,也稱(chēng)為“拉條子”。小拉面和面時(shí)需加少許鹽,當面餳好時(shí),用面杖搟壓成適量厚薄的面餅,再用刀切成四棱的粗面條。拉面時(shí),一根一根用雙手拉拽成細面條,丟入鍋中煮熟即可食用了。

  捏:餃子也叫“扁食”,是捏出來(lái)的。白面和好餳到,在面板上揉搓成直徑約一寸的細圓條,然后或切、或揪成均勻的小面團。再將面團揉成小圓餅。撒上面粉后,用小面杖搟成一張張薄薄的圓面片。然后,在面片中間挖上適量餡子,雙邊對折捏到一塊。最后,雙手將角狀的半成品一擠,一個(gè)上部有折,下部滾圓的餃子便捏成了。

  推:“圪朵兒”也叫“貓耳朵”,是“推”成的。將和好的面搓成拇指粗的圓面條,夾于左手食指、中指間,右手從其上揪一小坨,順勢用拇指在左手掌一推,即成一貓耳狀的小卷。隨揪隨推,熟練者一會(huì )兒即可推下一小堆。曾見(jiàn)有巧婦雙手操作,將面切成指頭肚大小的方塊,用拇指在案板上摁住一推,也可推成一個(gè)圪朵兒,速度更快。

  拌:“拌湯”是大同特色湯食。鍋中水開(kāi)以后,將碗中已準備好的白面粉,邊加冷水邊用筷子攪拌,拌成細碎的小面疙瘩后,撥入鍋內,邊拌邊撥。羊肉、雞蛋、粉條、豆腐及多種蔬菜都可加入湯中,既省事又可口,早晚均可作正餐。還有種“拌”出來(lái)的面食叫“撥爛子”。以前家里人口多,忻州人做撥爛子多用“熥”的辦法。將胡蘿卜、土豆、茴子白等擦絲或切塊放入鍋內,稍加點(diǎn)鹽,適量加水。待水燒開(kāi)后,將拌成碎塊狀的面粉放入,燜熟后即可食用。

  蘸:“蘸”在山西也是一種面食加工方法,這種面食叫做“蘸片子”。將白面(或摻入少量豆面)摻水攪成較稠的糊狀。將豆角、生菜、茄子、土豆等蔬菜切成適宜的條或塊,用面糊將菜蘸裹后,丟入開(kāi)水鍋中煮熟。撈出后,佐以各種澆料,即可食用。

  掐:臨汾“掐疙瘩”,是“掐”出來(lái)的。吃掐疙瘩,得用白面。面和好稍餳后,搟成約半分厚的面片,再劃成約兩寸寬的條。左手持面條,右手三指從面條頭上,將面掐成小塊。隨掐隨丟入開(kāi)水鍋內,煮熟撈出即可食用。掐疙瘩同揪片,做法、吃法相似,但一個(gè)是“揪”,一個(gè)是“掐”,面的口感味道便不盡相同。中國文字的博大精深,于此也可見(jiàn)一斑。

  滾:山西的元宵是“滾”出來(lái)的。滾元宵的工具,主要是笸籮,外加一個(gè)大柳條笊籬和粗面籮。將適量粉濕的糯米面放入笸籮內,將已加工并切成小塊的餡料在笊籬內淋水后倒入面粉中。在一塊面案上推拉笸籮,使餡料來(lái)回上下翻滾以粘上面粉。滾到一定程度后,用面籮撈出半成品并篩去多余面粉,再將半成品放入笊籬淋水。淋水后的半成品,倒入笸籮再滾。其間視情況添加面粉,重復多次,直到元宵滾到設定大小為止。

  撥:刀撥面與刀削面,有些相似之處。將白面和好,餳半小時(shí)左右,揉筋道后搟成約一分厚的面片,用刀劃去多余部分,使其呈一尺左右的方形。在面案及面片上撒上面粉,再將面片折疊四五層后,雙手持刀(帶雙把的專(zhuān)用撥面刀),從前端連續將面切透并向前撥出。這樣撥成的面呈三棱狀,吃起來(lái)又是一種口感和風(fēng)味。

  剪:剪刀面因制面工具用剪刀而得名,又因剪出的面條呈魚(yú)形,亦叫剪魚(yú)子。在面粉中加入清水和少許鹽和成面團,鍋里水煮沸后,轉小火開(kāi)始剪面。取一小塊面團拿在手中壓扁,然后用廚房專(zhuān)用剪刀沿著(zhù)邊緣剪下小面魚(yú)至鍋中,然后開(kāi)大火煮至熟透??诟蓄?lèi)似刀削面,很筋道。

  這么多招,人們絕對是一招都抵擋不住啊!人說(shuō)山西好味道,有空就來(lái)見(jiàn)識一下武藝,至情至性咥碗面吧。(米廣弘)

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