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【文化中國行——行走美麗中國】懷仁羊雜:鮮香味美飄四方

2024年06月27日 10:15:00 來(lái)源:山西日報

  在懷仁羔羊肉交易大會(huì )上,慕名前來(lái)的市民品嘗香氣四溢的懷仁羊雜。王曉麗攝

  四方美食,不過(guò)一碗人間煙火。

  六月時(shí)節,塞北懷仁夏風(fēng)習習。當清晨的第一縷陽(yáng)光灑向大地,懷仁羊雜代表性傳承人焦旭便早早來(lái)到南小寨村,“顏色粉嫩、手感細滑的羊下水”是他對食材近乎嚴苛的要求。

  焦師傅將精挑細選的食材進(jìn)行仔細清洗、分部位處理,再用祖傳的秘方進(jìn)行燉煮、炒制,每一個(gè)步驟都仿佛訴說(shuō)著(zhù)對這道地方小吃的專(zhuān)注與熱忱。

  燉煮羊雜是一門(mén)很有講究的技藝。焦師傅將洗凈的羊下水放入水中,煮沸后既可去除膻味,還能保留其鮮美。隨后撈出放進(jìn)第二口鍋,重新加水,再配以蔥花、生姜、花椒、茴香等十幾種調味料,讓羊雜在鍋中慢慢燉煮,充分吸收調料的味道。待七分熟時(shí)撈出瀝干水分,把燉好的羊雜切成細條狀,準備炒制。

  在第三口鍋內,焦師傅按照比例加入羊油和植物油,油熱放羊雜細條,撒上辣椒面、花椒面等十多種調料,鍋鏟叮當碰撞,羊雜翻滾跳躍,美味在空氣中彌漫。隨著(zhù)時(shí)間的推移,鍋中的羊雜逐漸散發(fā)出誘人的香氣,濃郁而醇厚,仿佛可以滲透靈魂,讓人沉醉其中。

  羊雜,顧名思義,是羊身上的各個(gè)部位經(jīng)過(guò)精心烹飪而成的一道佳肴。羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊腸、羊肺,這些看似不起眼的部位,在經(jīng)過(guò)一番精心燉煮后,色澤濃郁,紅亮誘人,一口下去爽滑鮮嫩、唇齒留香,食罷頓覺(jué)熱汗沁出,神清氣爽。

  “二十多年來(lái),我一直沿襲祖藝,親自選取新鮮的原材料,從清洗到出鍋,嚴格把控燉煮、調料等每一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節,保證做出來(lái)的每一鍋羊雜色香味俱全,符合大眾口味?!苯箮煾到榻B,羊雜營(yíng)養豐富,在氣候偏冷的北方地區,歷來(lái)是一種經(jīng)濟實(shí)惠的地方特色小吃。

  “羊雜搭配上咱當地做了三十多年的‘胖老人’土豆粉,再澆上我們自制的紅油辣椒,蔥花一撒,就是一碗地道的麻辣鮮香的懷仁風(fēng)味羊雜?!闭f(shuō)著(zhù),焦師傅端來(lái)了一碗剛剛出鍋的懷仁風(fēng)味羊雜,湯色紅艷,香氣撲鼻。

  懷仁羊雜相傳始于北宋年間,至今已有近千年歷史,在雁北一帶小有名氣。每當人們宰殺羊后,都習慣性地只吃羊肉,而懷仁人卻另辟蹊徑,在羊下水上做了一些文章,創(chuàng )造了一種獨特美食,俗稱(chēng)“羊雜”。多年來(lái),其制作方式經(jīng)過(guò)民間烹飪高手不斷地調配和完善,逐步形成了極具懷仁地方風(fēng)味特色的佳肴。

  作為山西美食的代表之一,懷仁羊雜在晉北地區備受歡迎,無(wú)論是城市的街頭巷尾,抑或是鄉村的市場(chǎng)集市,都可以看到它的身影。逢年過(guò)節,婚喪嫁娶,老人做壽,還有親朋來(lái)訪(fǎng),羊雜都是必不可缺的,它已深深地印刻在山西飲食文化中,并被不斷傳承。

  當然,談起懷仁羊雜,不得不提日益壯大的懷仁羔羊產(chǎn)業(yè),懷仁地處北緯39°草食畜黃金生產(chǎn)帶,四季分明,地廣草茂,是享譽(yù)全國的優(yōu)質(zhì)羔羊肉基地。如今,乘著(zhù)新時(shí)代“做大做強羊經(jīng)濟、做足做好羊文章”的東風(fēng),懷仁實(shí)現了羊雜等地方特色小吃產(chǎn)業(yè)化、標準化生產(chǎn),從美食到美食產(chǎn)業(yè),懷仁羊雜正逐漸走出山西、走向全國。

  本報記者袁兆輝 本報通訊員王曉麗

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