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一桌佳肴傳承四百余載

2024年04月09日 16:37:00 來(lái)源:太行日報

上莊村“八八宴席”

  □人民日報記者 劉鑫焱 鄭洋洋

  “咕嘟嘟……”熱鍋沸騰,高湯燒開(kāi),在山西省晉城市陽(yáng)城縣潤城鎮上莊村,78歲的徐末元輕舀一勺湯,對著(zhù)碗里雪白的雞脯肉沿著(zhù)碗邊淋下,頓時(shí)香氣四溢?!邦^道菜來(lái)嘍!”徒弟曹晉魁端出菜來(lái)吆喝道。這是上莊村“八八宴席”的開(kāi)場(chǎng)——雪花雞脯。

  “八八宴席”因其共有16道熱菜、寓意“好事成雙”而得名,為第六批山西省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目,至今有400多年的歷史。徐末元是該項目的代表性傳承人,曾開(kāi)過(guò)多年的農家樂(lè ),如今年齡大了,重心放在了帶徒弟上。若是村里有比較隆重的宴席,徐末元便會(huì )親自出馬,給曹晉魁等徒弟示范。

  “‘八八宴席’適合人多的場(chǎng)合。9道涼菜,16道熱菜,里頭五谷雜糧、蔬菜雞魚(yú)俱全,酸辣咸甜兼備。若人少只點(diǎn)其中幾道,則難以全面感受其精髓?!毙炷┰榻B。

  “八八宴席”的制作流程較為復雜,包括選料、加工、勾兌三大部分,工序60多道,食材80多種,囊括了炸、炒、熘、煨、燉、扒、煮、氽、燴、烹、煎、鹵、蒸、熬、燜等數十道烹飪工序。

  入席后,便會(huì )發(fā)現,幾乎道道菜肴中都有湯水。這在地處黃土高原的山西,是很少見(jiàn)的。桌上的菜量不大,都是小碗,但湯水或咸香或酸甜,非??煽陂_(kāi)胃?!啊税搜缦牟穗戎v究葷素搭配,尤精湯汁烹調,注重食補食療,以求養生保健?!毙炷┰f(shuō),“八八宴席”不僅對老人、孩子非常友好,也是當地舉行喜慶宴會(huì )、招待貴賓的禮遇。

  上莊村的耕讀之風(fēng)在“八八宴席”中也有所體現,例如,頭道熱菜一般為雞肉,寓意“開(kāi)門(mén)大吉”“大吉大利”;中間必上一道“小閣”,這道菜是古代學(xué)子趕考前,餞行宴上的必備菜品,寓意趕考者必會(huì )金榜題名;最后一道菜一定是雞蛋湯,寓意圓圓滿(mǎn)滿(mǎn)。

  上菜的順序也頗為講究——先咸后淡、先濃后薄、先無(wú)湯后有湯。菜肴入口,味道無(wú)論酸與咸,都拿捏得恰到好處——熟而不爛,甘而不濃,辛而不烈,肥而不膩?!懊康啦硕技毠潩M(mǎn)滿(mǎn)!”食客無(wú)不贊嘆。

  菜且如此,做菜的人也有原則。在徐末元的工作臺前,常年放著(zhù)一盆清水,做菜換一樣東西時(shí)就要洗手,習慣成自然?!白霾巳缱鋈?,要里外一致?!边@句話(huà),徐末元同樣傳授給曹晉魁這些徒弟們。

  如今,“八八宴席”已成為上莊村的一張名片。徐末元期待著(zhù),這一道道蘊含著(zhù)傳統飲食文化的佳肴,能夠被更多人更好地傳承下去。

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